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Trucchi per il palato

Il primo trucco per ridurre i cibi spazzatura nella tua dieta è sostituire i gusti canonici con gusti forti. La lingua sa riconoscere solo 5 diversi sapori base e a breve forse se ne aggiungerà un altro sul podio. Per anni, grazie a un scienziato, David P Hänig che ha scritto un articolo nel lontano 1901, “Zur Psychophysik des Geschmackssinnes”, abbiamo creduto ci fossero zone specifiche per ogni “gusto”: amaro – salato – dolce – aspro – umami (termine giapponese che indica “delizioso”).

Ogni gusto viene “percepito” grazie a proteine specializzate nelle papille gustative poste sulla lingua che mandano i segnali alla mente che poi produce la sensazione del gusto finale dell’alimento. Il Smithsonian Institute negli USA ha pubblicato un articolo che spiega come la famosa mappa della lingua non è così categorica e che le papille gustative specializzate sono equamente distribuite su tutta la lingua e anche sul palato. In ogni caso, i 5 principali gusti di base costituiscono il sapore di ogni alimento.

  • Amaro: In generale il gusto amaro è un meccanismo di difesa contro i veleni, e a primo contatto e in assenza di altri sapori di solito provoca una reazione di disgusto. Ma un po’ di amaro aggiunge carattere alle pietanze ed è molto utile per dare sostegno al fegato, potenziare il metabolismo oltre ad essere spesso una fonte molto ricca di anti-ossidanti. Per non dire che aiuta il corpo nella prevenzione anti-cancro. Ecco perché cibi come la cicoria, il caffè e il cioccolato amaro piacciono.
  • Acido: I cibi acidi come gli agrumi, lo yogurt e i cibi fermentati creano una reazione “strizza faccia”. Molto probabilmente l’acidità in parte serviva per avvertire i nostri antenati che un cibo era in decomposizione e perciò non era sicuro mangiarlo. D’altro canto però i cibi acidi sono molto benefici per il corpo. Il limone produce un effetto basico per ridurre il PH Acido (stranamente) che aiuta a ridurre l’infiammazione cronica. Lo yogurt e i cibi fermentati sono ricchi di pro-biotici che fortificano il microbioma per la salute del nostro secondo cervello. Un spruzzo di limone sopra un pesce al forno non si nega a nessuno!
  • Salato: Il cervello è programmato per gustare il giusto livello di sale. Un po’ arricchisce una pietanza, mentre troppo la rende immangiabile. Il sale serve al corpo per sopravvivere, ma deve essere in perfetto equilibrio con il potassio per sorreggere la pompa sodio- potassio per il metabolismo cellulare. Attenzione però perché si può diventare assuefatti al salato, e a causa di tanti “sali nascosti” nei cibi industrializzati (MSG in prima linea), spesso si mangia troppo sodio nell’arco della giornata. La buona notizia è che si può riabituare il palato ad assumere meno sale iniziando a ridurre gli introiti giornalieri.
  • Dolce: È senza dubbio il sapore più piacevole. Il dolce rappresenta per il corpo la fonte principale della nostra energia metabolica: i carboidrati. Il problema è che oggi come oggi siamo circondati da troppi zuccheri nella nostra dieta, e il dolce crea dipendenza nel cervello perché il cervello funziona con gli zuccheri. Per non dire che il dolce stimola la produzione dell’ormone della felicità la serotonina, ma non esagerare perché troppo zucchero può svuotare le riserve di serotonina producendo l’effetto opposto: stanchezza, aggressività, depressione e una bramosia di zuccheri.
  • Umami: In giapponese indica “gusto delizioso”. L’umami è creato da un mix di aminoacidi. È il gusto ricco che noi associamo a prodotti elaborati come insaccati, formaggi stagionati e cibi arrostiti. Ottimi esempi di umami sono: sugo di pomodoro, pecorino stagionato, salsa di soia, prosciutto crudo e carne grigliata.
  • Grassi: A breve, oltre ai classici 5, dovrebbero entrare nella lista anche i grassi. Diverse ricerche dimostrano che la lingua ha ricettori in grado di recepire gli acidi grassi. Alcune delle molecole presenti nel grasso, infatti, stimolano una risposta nel palato che va al di là della consistenza del grasso stesso e che dà un senso di ricchezza.

Per riaddestrare il tuo palato puoi fare leva sui gusti forti che aiutano a superare la voglia di dolci e grassi. I gusti acidi e umami possono soddisfare la tua voglia di gusto e con una frazione di calorie!

(Citazioni: John McQuaid is the author of Tasty: The Art and Science of What We Eat (Scribner), https://www.smithsonianmag.com/science-nature/neat-and-tidy-map-tastes-tongue-you-learned-school-all-wrong-180963407/)